Beef
臉頰肉
因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。
牛舌
具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。
牛頸肉
因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。
板腱肉 Top Blade Muscle
附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬、舒肥軟化筋的效果，更順口。油花分布較細緻另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。
翼板肉 Flat Iron
含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
肩胛里肌 Chuck Tender
俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。
前胸肉
因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。
牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。
肋脊部 Rib
屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。
肋排
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。
肋眼 Ribeye
肋眼心+肋眼上蓋、老饕牛肉的雙重口感部位、脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。在台灣，「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」。
肋眼上蓋、老饕牛肉-包覆肋眼心四周的稀有部位，口感軟嫩，帶有細緻油脂的瘦肉。
肋眼心-位於肋眼正中間，油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位，牛鮮味濃郁，口感也是肋眼之中最嫩的
牛肋條 Rib Finger
肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
牛小排 Short Rib
油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。
此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。
紐約克牛排 Strip Steak
因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足，不會像肋眼牛排有整塊的大油脂；這個部位獨特帶有一條筋路，口感軟嫩卻有嚼勁，也不會過於油膩。高等級和牛的話，會呈現很美的霜降。口感軟嫩，肉中帶點細筋，經加熱融出的油脂十分鮮甜，是很受歡迎的部位。
腰內肉 菲力 Tenderloin Steak
脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，取自牛隻腰內肉的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議吃低熟度約莫三分即可，因為過熟肉質變硬，就無法品嘗出菲力肉質的軟嫩口感。
沙朗 Sirloin
美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化
下腰脊肉 Bottom Sirloin
Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。
胸腹肉
風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。
內裙肉
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤。
後腿部 Round
運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。
和尚頭 Knuckle
位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。
牛臀肉 Rump
臀肉-肉質較為粗硬，屬於肉鮮味濃郁的部位，很適合做成牛排。
臀肉心-位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，屬於瘦肉帶有適量的油花，口感軟嫩。
臀肉蓋-能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位，是老饕最愛的部位之一。
後腿肉
介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。
內側後腿肉-牛肉中瘦肉比例最高的部位，不喜肥肉的人，可以考慮這部位。
外側後腿肉-外側腿肉比內側略硬，肉質也比較粗。
牛腩
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。
腹脅肉
屬於牛腩的部份之一，油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。
牛腱
是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味、紅燒、清燉或是滷燉後切薄片食用，口味滑嫩彈香。其軟硬恰到好處，細細品嘗過程中愈嚼愈香濃不論作為冷盤或是搭配麵食都非常美味，香醇濃郁讓您一口接一口。
牛筋
牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯、切片涼拌。
板腱(Top Blade Muscle)
板腱牛排是指牛肩胛內側部位的肉片，屬於油脂含量少的瘦肉由於運動量多，筋多肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來口感相對較結實，若要作為牛排建議先醃漬或舒肥，有軟化筋的效果，更順口。油花分布較細緻
翼板(Chuck Flap)
含有及油花，吃起來口感Q軟嫩適中，帶有嚼勁，是肩胛部位相對較柔軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。油花較板腱分布較明顯
牛腩(Brisket)
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，因屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌，這部位口感稍硬，如是等級高的和牛，會帶有適當的油脂，吃起來鮮味濃郁。最適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉。
肋眼(RibEye)
肋眼心+肋眼上蓋、老饕牛肉的雙重口感部位，沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著少量筋，嚼勁佳，容易呈現霜降狀態。用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可說是最受歡迎的也被人熟知的部位。
肋眼上蓋、老饕牛肉-包覆肋眼心四周的稀有部位，口感軟嫩，帶有細緻油脂的瘦肉。
肋眼心-位於肋眼正中間，油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位，牛鮮味濃郁，口感也是肋眼之中最嫩的。
牛小排(Short Ribs)
位於肋脊部，肋眼下方，油脂分布均勻含量豐富且肉質柔軟甘甜，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。
牛肋條(Rib Fingers)
牛肋也像我們人類的胸腔一樣，左右兩側有 13 根肋骨，牛肋條也就是肋骨間取出的肉，通常帶有筋、肉、油花。肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化。口感嫩，帶有豐富的油脂，又能吃到骨邊濃郁的牛肉鮮味，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
胸腹(Short Plate)
風味濃厚、油花豐富細緻；多用來燒烤和煮湯。油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。
紐約克(Strip Loin)
紐約客牛排的英文叫做 Strip Loin，另一方面，替紐約客牛排命名的餐廳Delmonico’s位於紐約市，故以New York Steak為名。
位於背部後端(前腰脊)，此部位運動量稍多，因此肉質算緊實，通常帶有豐富的油脂，大理紋石油花分布均勻而且細緻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，不會像肋眼牛排有整塊的大油脂；這個部位獨特帶有一條筋路，口感軟嫩卻有嚼勁，也不會過於油膩。高等級和牛的話，會呈現很美的霜降。口感軟嫩，肉中帶點細筋，經加熱融出的油脂十分鮮甜，是很受歡迎的部位。
菲力(Tenderloin)
以軟嫩並帶有較少油脂的稀有部位，特別受到女性喜愛。整隻牛最軟嫩的位置，取自牛隻腰內肉的部位，此部位運動量少，因此肉質較為細緻，油脂含量低，建議吃低熟度約莫三分即可，因為過熟肉質變硬，就無法品嘗出菲力肉質的軟嫩口感。
後腰脊(Sirloin)
含有恰到好處的油脂，呈現很漂亮的霜降。可以吃到油脂的鮮甜，含有非常豐富的肉汁。
腹脅(Flank)
位於腰腹肉下面後腿部前面，脂訪量分布較低，口感較牛小排硬些，常做低脂燒肉片跟牛排，中南美國家最愛用來做煙燻炭烤部位。
內側板肉(Knuckle)
後腹-比起中腹來說，含有更多瘦肉，會帶有豐富的油花。
臀肉-肉質較為粗硬，屬於肉鮮味濃郁的部位，很適合做成牛排。
臀肉心-位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，屬於瘦肉帶有適量的油花，口感軟嫩。
臀肉蓋-能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位，是老饕最愛的部位之一。
內側後腿肉-牛肉中瘦肉比例最高的部位，不喜肥肉的人，可以考慮這部位。
外側後腿肉-外側腿肉比內側略硬，肉質也比較粗。
腱子心(Hind Shank)
牛腱心屬於常常運動的部位，花紋狀的脂肪分布均勻，豐富膠質及黃金比例的半筋半肉，軟Ｑ韌性適中，肉香醇厚。烹煮後Q彈口感極佳 由於脂肪分布均勻相當適合紅燒、清燉或是滷燉後切薄片食用，口味滑嫩彈香。其軟硬恰到好處，細細品嘗過程中愈嚼愈香濃不論作為冷盤或是搭配麵食都非常美味，香醇濃郁讓您一口接一口。
前腱(Fore Shank)
是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。
橫膈膜
外橫膈膜-橫膈膜靠近背部的稀有部位，在分類上屬於內臟，不過吃起來跟肉沒兩樣。帶有適度的油脂，口感軟嫩。
內橫膈膜-橫膈膜靠近腹部的稀有部位，油脂較外橫膈膜少，中間會有一條筋。
Reference
Q1-認識牛肉各部位 | Black7喰肉官方購物網站★高品質肉品價位竟是如此親民★預約代客烹調服務★肉品專賣店★日本A5和牛★ 認識市場上常見牛肉名稱及部位適合烹煮方式 – 閻味私房料理 大多数人都分不清的牛肉部位，怎么做最好吃？_脂肪